Молоко ликбез: все, что нужно знать о молоке и его свойствах

Опубликованно 20.09.2017 02:52

Многие из нас, млекопитающих, кормили себя и вскармливающие детей молока, мы знаем о его свойствах? Это правда: можно сказать, немного на молоко— кроме того, что это уникальный и полезный продукт?

Экскурс в историю. Как только homo sapiens стал одомашнивать животных, стал "извлечь" и молоко". И в еде, в зависимости от региона, вошло молоко коров, коз, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, ослиц, зебр, оленей, Яков, свиней..., что Человек научился готовить из молока творог и сыр, масло и сметану, простоквашу и ряженку, и еще множество продуктов.

В Европе, когда мы говорим о молоке, то часто имеем в виду коровы. Молоко матери, теперь мы не будем спорить, это лучшее, что природа придумала для ребенка. Продукт вне конкуренции, предлагая ребенку энергии, витаминов, микроэлементов и все-все-все. Но потом мы подрастаем, и желание, и необходимость пить молоко остаются. И тогда, в нашей жизни возникает молоко как продукт промышленного.

Состав и свойства

Такое молоко? В переносном смысле, коктейль из самых разнообразных белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ на водной основе. Воды этого раствора составляет 80-88%, а остальная часть приходится более сотни полезных компонентов, в том числе лактозы, протеин казеин, около 20 аминокислот, лецитин, холестерин, кефалин, лецитин, лактоальбумин и лактоглобулин, кальций, железо, медь, йод, кобальт, фосфор, цинк, магний... Если говорить о коровьем молоке, около 3% белка (для сравнения: в оленьем молоке его 10%, в молоке крольчихи — 15%), натуральный жир составляет около 3% (у китов-до 50%!), около 5% углеводов, то есть легкоусвояемый молочный сахар лактозу. Витаминов в молоке больше витамина A, витаминов группы b и витамина D.Цвет молока может варьироваться от белого и желтоватого до прозрачного голубоватого оттенка, в зависимости от содержания жира.Молоко обладает немного сладковатым вкусом за счет содержания лактозы, сахара грудного молока. Кстати, некоторые люди не расщепляющий его фермент лактаза. Этим людям противопоказано пить молоко, но могут употреблять кисломолочные продукты.От свойства молока важно помнить, одна из главных: без должного лечения скоро скисает, и без соблюдения правил гигиены и условиям хранения может быть полезным, вредным и даже опасным продуктом.

Магазинное или базарное?

Самое полезное — свежее молоко "прямо из-под коровы". Однако здесь необходимо учитывать многие факторы. Где паслась корова на зеленой траве, в горах, или возле оживленной трассы? Что они едят траву? Не проникли ли в молоке тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов? Если есть "буренки" ветеринарный сертификат? Какие емкости и с какими руками доят ее любовник? В, которые несли молоко на рынке, сколько времени провели? Разливали в пластиковые бутылки, что в целом технологии должны быть одноразовыми и не должны мыть? А может, вылить в емкость несколько коров? Вопросов масса, и ответы, как правило, не. В этом случае ВАЖНО! — бактерицидными свойствами ассоциации молоко держат только около 2 часов. После этого один бактерицидный фермент, вырабатываемый молочной железой коровы, разрушается, и "полезно парное молоко", превращается, образно говоря, в "инкубатор" в нем начинают размножаться бактерии.

В магазинное молоко полагать, гораздо больше. Во-первых, приличные производители покупают молоко только на сертифицированных фермах, где коровы всегда под наблюдением ветеринаров. Во-вторых, выборка из каждой партии молока отправляется в лабораторию на обследование, и в случае несоответствия хотя один из вопросов, вся партия изымается и уничтожается. Это безопаснее и дешевле, чем заново создавать репутацию.

Кипяченое, пастеризованное, ультрапастеризованное

Кипяченое. Самый простой способ, чтобы избавиться от бактерий в молоко — до кипения. Так делали наши бабушки и пра-пра-прабабушки, и его опыт, безусловно, можно доверять. Однако, помните, что при длительном кипячении убить уникальные свойства продукта: уже в 50°c на поверхности молока образуется пена, состоящая из жиров и минералов, изменение химического состава молочного белка казеина, и До 80°с происходит свертывание альбумина. Кроме того, длительный нагрев вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор, когда они входят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. В целом, вы получите полностью безвредный продукт. Но маловероятно, что это молоко, которое принесет пользу.

Пастеризованное. В середине XIX века французский микробиолог Луи Пастер предложил новую технологию, которая была названа в его честь. Пастеризация-это единственный на нагрев пищевых продуктов (с 63 до 90°c) для обеззараживания и продления срока хранения. Пастеризация позволяет уничтожить бактерии, но не их споры, поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить в холодильнике и недолго. Конечный результат пастеризации не всегда предсказуем — он в значительной степени зависит от условий, в которых хранится молоко до переработки.

Ультрапастеризованное. Изготовлен по самой современной технологии, в которой молоко в течение 1 или 2 секунд, нагревают до температуры 135-140°c и сразу же охлаждают до 4-5°C. Весь процесс занимает около 4 секунд. При этом сохраняются все полезные свойства, и бактерии и их споры уничтожаются, так что обработанный продукт может храниться достаточно долго — от 45 дней и до нескольких месяцев при комнатной температуре на несколько слоев картона Тетра Пак. Для ультрапастеризации идеально подходят сырья Верховного сорта и экстра. Проверяется степень в лаборатории до того, как молоко поступит в производство десятки параметров: содержание питательных веществ, отсутствие антибиотиков и вредных бактерий, и т. д. малейшее отклонение в худшем случае грозит поломка дорогостоящего оборудования, — низкосортное сырье сжимается в трубы под воздействием температуры. Технология появилась в середине XX века и в настоящее время считается оптимальным — ничего лучше пока не придумали.

Рациональные европейцы очень ценят в такое молоко сочетание использования и удобство: не нужно хранить в холодильнике и кипятить перед употреблением, можно просто открутить крышку и пить, не опасаясь за свое здоровье и здоровье детей. Уже 10 лет назад 70% молока, потребляемого в странах ЕС составил ультрапастеризованного (в Бельгии, и эта цифра в целом составила 96,7%, в Испании - 95,7%, во Франции 95,5%).

Кстати, йогурты, бифивиты, кефирчики и творожок рекомендуется приготовить из ультрапастеризованного молока — в противном случае существует риск, что в теплой "дружественной" йогуртницы (мультиварки, скороварки, на табурете возле батареи) размножаются и взаимодействовать с молоком не только специальные бактерии брожения. И на выходе вместо невероятно полезного диетического продукта, вы получите невероятно опасно. Развести дрожжи разрешено, и не в ультрапастеризованном молоке, тем не менее, перед сквашиванием должности до кипения. И тогда вы получите продукт является полностью безопасной и очень полезной.

Теперь, когда вы вооружены знаниями, можно выбирать, взвешивая выгоды, комфорта, опасности и риски.

Категория: Спортивные Диеты